Gault&Millau 2020

Le Parc 14/20   
L'événement de l'année 2020 à Besançon, c'est l'ouverture par les propriétaires du Château de Germigney de cette table située dans les locaux de l'ancien Office du Tourisme. La bâtisse de la fin des années 60 a été reconvertie en table élégante grâce à des matériaux de qualité et beaucoup de bon goût. La magie de cette salle lumineuse aux tons verts et noirs provient des grandes baies vitrées ouvertes sur le Parc Micaud et le Doubs. Vivien Sonzogni, ex chef-pâtissier du Caprice à Hong-Kong, propose sur une carte ramassée, une cuisine personnelle élaborée à partir de produits de saison. Le radis noir "comme un tourteau", plancton et écume d'eau de mer, est une entrée légère et pleine de fraîcheur végétale. Au contraire le chou-fleur associé à la truite fumée, mélange d'herbes et gel de betterave, joue dans la gourmandise grâce à sa texture crémeuse. Si le thon blanc de ligne, aubergine grillée et courge trompette, accompagné d'un bouillon corsé, est un plat léger, la pintade, quant à elle, servie avec sa sauce foie gras, purée crémeuse et champignons, est plutôt orientée vers la tradition. On finit par un joli coup de coeur sur les desserts avec ces abricots rôtis au miel du Château de Germigney, île flottante et tarte aux amandes. Noémie Paris conseille avec passion ses découvertes auprès des vignerons contemporains, tel ce pinot noir de chez Fiona Leroy.